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采访合作 活鱼·豆腐皮·豆腐 mikura　北新地店 Sakai唯一精通刀剑研磨的专业工匠。 拘泥并执著与烧釉庖丁，上物庖丁的制造，在专业烹饪厨师中享有极大的信赖。 通常被称作「英先生」，在关西厨师中几乎无人不晓。 1987年 被认定为Sakai打刀具 传统工艺士 1999年 全国传统工艺士作品展/静冈 获奖 2000年 全国传统工艺士作品展/盛冈 获奖 2001年 经济产业大臣指定传统工艺品 产业功劳奖 2002年 全国传统工芸士展/冲绳 获奖 2003年 全国传统工芸士展/富山 获奖 2005年 Sakai刀具作品竞赛会 Sakai打刀具传统工艺士会会长奖 全国传统工芸士展/大分 获奖 第2次亲子展 全国传统工艺品中心/池袋 2006年 山本英明 真一郎 第3次亲子展 全国传统工艺品中心/池袋 其他 总多奖项

Sakai的刀具品牌「英」，在著名日本料亭和宾馆，烹调厨师中享有极大信赖，广受推崇。 取自刀剑研磨师·Sakai打刀具传统工匠山本英明先生的名字中的一个字，命名为 「英」。 商品销售不采用批发方式，而是直接销售给使用者。商品包括专业料理庖丁、莳绘切面条庖丁等，其他无从入手的作品也为数不少。 “用过各种各样的菜刀，最终还是山本的刀最好。 即具有一定的份量感，又有出众的平衡感，刀刃更是锋利无比。 山本先生的菜刀把把都是好刀，选哪把也没错。”

莳绘是在器物表面用漆描绘花样文字等，在干燥之前洒金·银粉等金属粉，使其固定于器物表面的传统技法之一。 正是由于两位活跃于不同领域的传统工艺师的合作，才产生了可称为艺术品的庖丁。 *下列商品除了可作为庖丁使用，还由于其纤细的莳绘装饰，主要可作为欣赏用。 在历来的庖丁之基础上，采用漆绘·镶嵌·格窗等利用其他行业技法合作生产的新型刀具。 出展的作品艺术性高，几乎全部都入选，荣获众多奖项。 7次参加全国传统工艺士展计8部作品获奖 大阪工艺展3次获奖 担任了大阪传统工艺之一「大阪佛龛」的豪华“莳绘”装饰部分。 现在不仅制作佛具，还从事服饰配件和画框，拐杖，陶器，花瓶等各种各样作品的制作。

其原因在于刀钝。 使用钝刀切割时，切口处加压过大，以致破坏食材细胞导致失败。 用钝菜刀切割象鱼皮和西红柿皮一样的薄而柔软的食物之时，必须往返几次才行。 如此一来，切口变色，光泽消失，新鲜度也大大降低。而且，加快了切口的氧化，牙齿舌头的触感变糟，味道自然有所降低。 关于和洋菜刀的区分，有各种说法，例如两刃菜刀为西洋菜刀，单刃菜刀为和式菜刀。 和式菜刀的技术精髓，来源于传统技术的日本刀，从冶炼刀具和枪开始，,几乎都是单刃式，现在主要用于专业使用。 日本和西洋食文化的差异，在菜刀的用法上也存在着差异，洋菜刀基本上是从上往下切割，和式菜刀却采用拉切法，所以刀刃的安装方法也不同。 正如海盗和武士挥舞大刀时一样。 近几年菜刀的素材有钢、不锈钢、陶瓷等各种各样的原材料。 源于日本刀的传统技术的和式庖丁主要采用钢材为素材。 其中安来钢的青纸钢和白纸钢最为有名。打造一把好菜刀，不仅需要好材料，更需要高度的冶炼锻造技术。 其中最高级的素材唯数青纸钢1号，由于非常坚硬难以研磨，普通工匠纷纷敬而远之。 山本刃剑却迎难而上，采用青纸钢1号，制造成了令专业厨师点头称是的一级品和式庖丁

研磨 凭借多年的直觉和技术进行研磨。 在各种工序中，去除歪斜是最需要技术的一道。 几度反复研磨和去除歪斜。 羽布最后加工 羽布加工，正如女性化妆一样。精心修补才能完美无缺，可称作是最重要的一道工序。 最后，在头发上确认研磨情形。据说锋利的菜刀不易滑动。

大阪腹地的北新地，高级料亭和俱乐部鳞次栉比，名店「mikura」正是位于此处。以活鱼·豆腐皮·豆腐为中心的和式料理而闻名。在游客和外国记者中人气鼎盛。是到访大阪者非拜访不可之处。 活鱼·豆腐皮·豆腐 mikura　北新地店 06-4796-0390 〒530-0002 大阪市北区曾根崎新地1-5-23 吉绍大楼2F 从年轻时修业期开始到现在为止，早川厨师长用了数不清的菜刀切割“活鱼·豆腐皮·豆腐 mikura”。